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        食品乳化劑的發展趨勢

          1 食品乳化劑的現狀
         
              食品乳化劑屬于表面活性劑,由親水和疏水(親油)部分組成。由于具有親水和親油的兩親特性,能降低油與水的表面張力,能使油與水"互溶"。它具有乳化、潤濕、滲透、發泡、消泡、分散、增溶、潤滑等作用。乳化劑在食品加工中有多種功效,是**重要的食品添加劑,廣泛用于面包、糕點、餅干、人造奶油、冰淇淋、飲料、乳制品、巧克力等食品。乳化劑能促進油水相溶,滲入淀粉結構的內部,促進內部交聯,防止淀粉老化,起到提高食品質量、延長食品保質期、改善食品風味、增加經濟效益等作用。
         
              **上食品乳化劑約65種,FAO/WHO制訂標準的有34種。2001年全**年產乳化劑27.6萬t,2002年產29萬t。全**每年總需求約8億美元,耗用量25萬t以上。消費量較大的5類乳化劑中,**多的是甘油脂肪酸酯,約占總量的53%;居第2位的是卵磷脂及其衍生物,約占20%;蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯約各占10%;丙二醇脂肪酸酯約占6%。
         
              我**在1981年批準使用的食品乳化劑只有單甘酯和大豆磷脂兩個品種,到2002年,我**允許使用的乳化劑達到29種。分別為單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、山梨醇酐單脂肪酸酯、山梨醇酐三脂肪酸酯、山梨醇酐單油酸酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐單棕櫚酸酯、硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、松香甘油酯、氫化松香甘油酯、乙酸異丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯、辛,癸酸甘油酸酯、改性大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油單硬脂酸酯、聚甘油單硬脂酸酯、聚甘油單油酸酯、山梨醇酐單月桂酸酯、聚氧乙烯(20)一山梨醇酐單月桂酸酯、聚氧乙烯(20)一山梨醇酐單棕櫚酸酯、乙?;瘑胃视椭舅狨?、硬脂酸鉀、聚甘油蓖麻酸酯,由此可見,乳化劑的發展在食品添加劑行業中是屬于較快的,乳化劑的品種增長見圖1。
         
         
              到2004年底。我**乳化劑的4個主要品種。產量已達4萬t/年(包括復配產品),其它25個品種產量、用量尚無法統計。據估計:我**年產蔗糖酯約150萬t,Span、Tween系列約2000t。所有的食品乳化劑的產量都比l0年前翻了一番,產品競爭相當激烈,乳化劑產量增長態勢見圖2,銷售額增長態勢見圖3。  
         
         
         
              單甘酯在食品乳化劑中占50%以上的份額,產量在2萬t左右。但我**早期食品乳化劑的應用中單甘酯并不突出。單甘酯的發展可以歸結為3個原因:f1)原料和產品的價格優勢;(2)使用、儲藏較方便;(3)單甘酯制造技術的發展。而且自從20世紀9og代,我**自行研制出分子蒸餾裝置。單甘酯粗制品比例逐步減少,分子蒸餾單甘酯占****內乳化劑的主要市場,現有年產1500t分子蒸餾單甘酯的裝置20多套,年產3000t分子蒸餾單甘酯的裝置3套。據稱已有年產5000t分子蒸餾單甘酯的裝置。年產6000t分子蒸餾單甘酯的設備建設已列入**內企業的發展計劃。2002年乳化劑的總銷售額約4億元(包括復配產品),其中單甘酯及其復配產品銷售額達到1.9億元。酪蛋白鈉、Span、Tween系列產品,蔗糖酯和硬脂酰乳酸鹽(酯)產品的銷售額約1.5億元。
         
              2 幾種常用食品乳化劑發展趨勢
         
             2.1 傳統產品
         
              2.1.1 單甘酯單甘酯是**上用量**大的乳化劑。占乳化劑用量的一半以上。它是甘油單硬脂酸酯的簡稱。又稱丙三醇單硬脂酸酯,單硬脂肪酸甘油酯。分子式:  
         
         
              它是由甘油與硬脂酸加熱酯化而得,按純度可分為單甘酯(單酯含量為30%~55%)、分子蒸餾單甘酯(單酯含量≥90%)。目前冰淇淋生產中一般多用分子食品添加劑蒸餾單甘酯,它為白色或乳白色粉末或細小顆粒.HLB值約為3.8,為油包水(水/油)型乳化劑,因其本身的乳化性較強,可作為水包油(油,水)型乳化劑。它是一種**高效的乳化劑,具有乳化、分散、穩定、起泡、抗淀粉老化等作用。
         
              單甘酯**主要的物理性質是同質多晶現象。由于單甘酯是類脂,與油脂一樣具有同質多晶現象。其晶體結構有僅一晶型、p一初級晶型和B一晶型。作為乳化劑,其僅一晶型活性**高。**易與食品中的各種成分相互作用,但僅一晶型只在與水或油脂形成凝膠的狀態下才存在,使用不便;B一晶型基本無活性,但它**穩定,是單甘酯一般狀態下的晶體結構;B一初級晶型雖有活性,但比q一晶型大大降低,其穩定性介于僅一晶型與B一晶型之間,是某類單甘酯穩定的固體形式。單甘酯的合成、精致方法有:(1)酯交換法(酯的甘油醇解法);(2)直接酯化法;(3)脂肪酸和環氧丙烷合成法;(4)脂肪酸與縮水甘油合成法;(5)酶法;(6)溶劑法;(7)分子蒸餾提取法;(8)基團保護法等。
              單甘酯目前的發展有兩方面:(1)I藝、裝備的進步;(2)產品質量的提高,應用面的擴大。在制造工藝方面定向合成是發展方向之一:裝備產品質量3ooot/~以上的大型生產線是發展方向之一。產品質量方面,隨我**進入WTO的需要。產品達到F CC4的質量指標是發展的必然趨勢。產品的應用要向**際市場發展.要向其它行業的應用發展。
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